美食掌门人-第352章
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皆为不合格而弃之。
而除去选料之外，其制作手法也十分的考究。先将干子切成极细的丝，再将干丝放入大缸，用开水烫两遍，而后置于冷水浸泡，以除却豆制品的黄浆味。
接着开始打囟，置大锅内熬煮；最后将打好的囟和浸泡过的干丝放入锅中煮，而这煮干丝的火候功夫则全在于看颜色。
乳白色时则尚未煮透，酱黑色则火候太过，唯有色泽金黄乃为上品。至此，干丝即可捞出，浇上盖头佐料，另加小磨麻油，香味扑鼻而来。
这道小吃的特点是不苦、不涩，咸中适甜，甜中透鲜，入口柔而耐嚼，醇香可口。难怪有名人曾题墨宝“知味停车”来称赞这道小吃。
至于那道鸡丝儿浇面，其特点是汤清丝儿细，口感纯正，味鲜形美，香味诱人。
其实要算起来，这鸡丝儿浇面，也是在水面的基础上发展起来的，有点儿类似平时吃的盖浇面一样。
当然了，在这道小吃中，最关键得就非盖浇的鸡丝莫属，按李昆昊的说法，这里面可是相当有讲究得。
第一、最好选择仔公鸡，而不是老母鸡；
第二、鸡肉不能煮得太烂或者太油腻；
第三、只能选用鸡胸脯和鸡腿等瘦肉的部位，而不能选用鸡翅肉等肉皮油多的部位；
按照以上…做出来的鸡丝口感才好，吃起来才够香嫩。除此之外，还要加上葱、姜、酱油、芝麻酱等调成味汁，再和鸡丝一起浇在水面上。
当然了，既然是面，除了鸡丝儿之外，这面本身也是极为讲究，不能过粗但也不能太细，过粗则硬抢了鸡肉的味道，太细则没了咬劲失了口感。
在听李大伙计这一番不可谓不详尽的解说之后，别说安吉尔和克里斯汀娜为华夏美食的精细这处连连赞叹，就连安馨也是为料理这些小吃师傅的心思敬佩不已。
“好啊，小李子，我以前来可没见你这么热情地充当解说员啊，怎么，这待遇相差的也忒大了些吧。”看着口若悬河的李昆昊，华青衣笑道。
“得嘞，我的好姐姐，您就别拿小弟我开玩喜了好不，我这不是看到有外国友人在吗，不热情些岂不是让人家小瞧了我们的待客之道？”李大伙计叫冤道。
“好啦好啦，就你这见了美女就走不动腿儿的德性，这片谁还不知道啊，你就省省解释的口水吧。”放下筷子拿起餐巾轻轻把嘴一抹，鄙视道。
笑看眼前这两位一唱一和地将餐桌上的气氛给烘托了起来，秦晓伟的心思却放在了刚刚那段虽不彻底但也算是有了个大概轮廓的讲解上。
趁着众人的心思都在美食上的功夫，悄悄将心神沉到自己的空间里，连接上正在空中的云朵里懒洋洋地监控着整个空间的敖伍。
将刚刚自己整理过的有关鸭油酥烧饼、什锦菜包，麻油素干丝还有鸡丝儿浇面的大致料理手法与配料传递了过去，并要求对方尽快推演出效果最好的配方来。
要说制作这四道上了秦淮八绝榜的点心小吃，其实算来算去也不外乎面粉、鸡肉、黄豆等几样主材和一些调味料，以目前空间里的库存储备，不但品种齐全而且数量也是绰绰有余。
至于为什么要这样做，其实只不过是秦晓伟心中堵了一口气罢了。
毕竟眼瞅着明明有如此正宗的美食，可普通大众却无缘一尝不说，平日里还要为那些假冒伪劣的产品买单，真是叔叔可忍婶婶不可忍。
正好，之前沈星婷也想着给迷迭香增加点新项目，两个凑巧之下，这秦晓伟就把主意打到了在海内外都素有名声的秦淮小吃上。
就在桌上的点心小吃被消灭过半的时候，随着一阵上楼梯的声音，只见几个服务员又端着托盘从楼下走了上来。
一边接过托盘上的东西，李昆昊一边介绍道：“这是蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴，六凤居的豆腐涝和葱油饼，莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕。”
“还有魁光阁的五香豆和五香蛋，瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺，以及永和园的黄桥烧饼和开洋干丝，呵呵……秦淮八绝齐活了。”
看着这刚刚才空了一半结果又被摆满的一桌，安吉尔与克里斯汀娃那叫一个高兴，连忙挨着个儿的品尝了起来。
而挥手打发掉服务员的李昆昊，则一边享受着这对儿姐妹花的秀色可餐，一边继续尽职尽责地充当起伙计这个角色。
从排名上来说，这第一绝正是永和园的黄桥烧饼和开洋干丝，别看这两样小吃点心与奇芳阁的鸭油酥烧饼和麻油素干丝有些重复，但味道却完全不一样。
就拿黄桥烧饼来说，这种烧饼其实并不是金陵本地的小吃，而是地处泰兴、靖江、如皋、海安、姜堰五地中心，水陆交通十分便捷的千年古镇黄桥。
根据《随园食单》所记载，烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。
而黄桥烧饼在吸取了古代烧饼制作法之后，成为一种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色。
并在花色品种上不断改进，已从一般的 “擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。
这种黄桥烧饼刚出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊、不油不腻，再配上口味不同的馅料，真可谓是形色香味俱佳，令人食之回味无穷。
至于开洋干丝，从前金陵这边的茶馆小吃来说，这第一道总是会先吃干丝。
清人在《望江南》词中有“茶社客堪邀，加料干丝堆细”之句，可见金陵干丝早已闻名。当年夫子庙地区的茶馆，家家都有煮干丝。
而永和园的干丝原以“烫”而闻名，实则煮、泡、烫结合，其目的是去黄桨味。“烫干丝”的干子都是豆腐店特制的大白干，二寸半见方，厚不到一寸。
干子要求嫩而不破，干而不老。先用刀批成36至42片，其薄如纸，再切成丝，细如头发，能穿针。远不是外面那些用千张丝的冒牌货所以相提并论的。
据说想成为永和园的学徒，上得第一课便是刀工，刀工实习就是批干丝。经过训练，较好的学徒也只能批32至36片，由此可见，碗中不起眼的干丝，制作之精细，用料要求之高，都是十分讲究的。
而这道开洋干丝除了干丝之外，最关键的就是用原汁鸡汤煮制，选用最上乘的湖米也就是开洋煮透，洒上细如头发的嫩黄生姜丝，淋上小磨麻油，香气诱人，可口开胃，实为金陵干丝一绝。
正文 第371章 秦淮八绝（3）
第371章 秦淮八绝（3）
一边听着李昆昊对于桌上秦淮八绝的介绍，秦晓伟一边细细地品尝着面前的美食。
每一分来自视觉、嗅觉还有最最关键的味觉反应，他都丝毫没有遗漏地通过心灵之间的联系，传递到了空间中的敖五那里。
而在这八绝的小吃与点心中，最让这家伙喜欢的则是蒋有记送来的风味独特得牛肉锅贴。
虽然这种已经归类的早点范围内的小吃，在市面上已经十分的普及，大街小巷几乎哪里都能看到它的身影。
但即便是秦晓伟也不得不承认得是，不管是品相还是口感，还是烹饪手法或者用料，人家这根本不对外卖的牛肉锅贴才算得上是正宗。
至于外面的那些，不管是用注水牛肉又甚至是用其它肉类和牛肉粉剂代替牛肉的锅贴，从各方面都没办法与之相提并论。
按照李昆昊的说法，这蒋有记始于二十年代，所做的牛肉锅贴风味独特，讲究馅子切得好、拌得好、佐料配得好、包得好、煎得好。
再加上选用的上好黄牛肉，肉质结实，牛肉原味极其香浓。而与普通饺子不同的是，狭长且带有弧度的形似弯月，色泽金黄，吃在嘴里外脆内嫩，很有口感。
这样的选料与精细的手工，让这道大街小吃从而能够跻身在当年的秦淮八绝之一，不得不说确实有其独到之处。
除开牛肉锅贴，同样是来自蒋有记的牛肉记也是别局一格。
与品味偏重的牛肉锅贴不同，这道牛肉汤却是清汤。用牛大骨与胸肉、腿肉、腱子肉一起慢慢敖成乳白色的汤汁。
再将丝毫不加任何香料煮好的牛肉片成薄片，吃得时候将牛肉放进原汤之中涮上几涮，然后再根据个人的口味加上各种调料。
那浓缩了黄牛肉精华的浓汤，喝在口中香而不腻、浓而不烈，那种由舌尖扩散开来的清爽鲜香，配上牛肉锅贴却最是相得益彰、妙不可言。
而对于安馨来说，这满满一桌的小吃点心虽然都很诱人，但最最喜欢的却是六凤居的豆腐涝和瞻园面馆的薄皮包饺。
这豆腐涝俗称也叫豆腐脑或者豆腐花，按金陵这边的话来说又会被戏称为“都不老”。
其实这道小吃全国各地都有的卖，可金陵的豆腐涝和其他地方的却不大一样。
除了一样的色白如玉、清香爽口外，金陵的豆腐涝讲究一个佐料，一般辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料。
不光是颜色漂亮让人一见就有食欲，而且口味更是醇、浓、香、鲜，咸淡适宜、辛辣适中的独特口感，让这道也算是大众的小吃别有一番滋味。
而金陵人吃小吃除了食物本身的味道，还好一个“说法”，就拿这豆腐涝来说，就有着年轻人吃了健脑补脑，老年人吃了延年益寿的说法。
甚至为了讨一个极好的口彩，有些店家还会在这豆腐涝里面加入适量的什锦菜，这又是什么意思呢？其实是借以寓意了前程似锦的好意头。
至于美食当前光顾着吃的安吉尔与克里斯汀娜这对姐妹花，由于品味偏甜，所以对莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕非常之有兴趣。
雪白的元宵夹在淡黄的银耳中间，配上金黄色的桂花、晶莹透亮的西米散落其间，汤汁上面再点缀上几颗红红的枣子，看起来就让人垂涎三尺。
按照李昆昊的说法，在吃这道桂花夹心小元宵时还有些讲究，要先美美地喝上一口浓稠的甜汤，然后轻轻地咬上一口糯白的元宵。
紧接着浓浓的、稠稠的夹心一下子就流了出来，这时要急忙将之吸入口中，一种甜软适中的迷人口感就会在嘴里扩散开来。
最后再舀起晶莹透亮的西米和红润饱满的枣子送入口中，那黏软香甜的味道，不停地**着舌尖上的味蕾，让人很有种欲罢不能的感觉。
而五色小糕，成品分为五种造型、五种颜色、五种口味，糕体玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜松软，五味分明，让人忍不住一口一口接一口。
也不知道是有心还是无意，这莲湖糕团店送来的小吃中，除了位列八绝的桂花夹心小元宵与五色小糕之后居然还送了不少其它的糕点。
什么双色糕、如意糕、千层糕、卷心糕、如意糕、青米糕、马蹄糕、梅花糕、豆沙米糕，还有与夹心小元宵同出一源的桂花糖芋苗。
那种甜而不腻、各有千秋的美妙味道，不光是安吉尔与克里斯汀娃这两个喜欢甜食的外国友人频频下手，就连安馨与华青衣也是赞口不绝。
而在众多小吃点心当中，最最不起眼的却是来自于魁光阁的五香茶叶蛋和五香豆，酱色的外表让它们看起来黑不溜丢的没个看相。
可是等这两样即可当佐餐小菜，又能当零售点心的小吃在众人品尝之后，所爆发出来的独特韵味却让安馨她们体会到了什么叫“包子有肉不在褶子上”。
呃，这种带有本土言语特色的说法可能有些人听不懂，那换成�
