小寒资料集-第567章
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3、甜苹果酒：苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相当密度为1。020～1。025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。
4、干苹果酒：它是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到1。005为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6％～7％，而葡萄酒内的酒精含量为7％～14％。
5、苹果气酒：各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒。对干苹果酒而言，二氧化碳压力为0。28～0。35ｍpａ。
6、香槟型苹果酒：香槟起源于法国的一个旧省名——香槟，法国的酒法规定，香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为0。5—0。6ｍpａ。
二、苹果酒加工方法
（一）预处理
1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁
3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果胶酶
5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5％～23％，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1。7g糖生成1％的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ｍl含0。8～1。0g左右。
（二）酵母的扩大培养
一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。在0。06～0。10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28摄氏度下培养24～48小时，使发酵旺盛。
二级培养：用杀过菌的三角瓶（1000毫升），装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28摄氏度下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。
三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70％，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2％到5％，在25～28摄氏度培养24～48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵缸，发酵池进行发酵。
（三）发酵的管理
初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间24～48小时。这段时间温度控制在25～30摄氏度，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。
主发酵期：为酒精发酵阶段，持续4～7天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。
出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。
后发酵：适宜温度20摄氏度左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。
（四）后处理
1、澄清
苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而其余小部分为单宁，色素，有机酸，蛋白质，金属盐类，多糖，果胶质等，它们以胶体（粒子半径为1～100nｍ）形式存在，是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理，化学和生化的变化，影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子，以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定，尤其是物理化学上的稳定性。
2、杀菌
在苹果酒质量指标中，其沉淀是影响货架期的一个重要问题。其中生物性原因沉淀是发生沉淀的主要形。针对生物沉淀，应加强生产过程控制，以杀死（抑制）制汁，发酵，陈酿，过滤，包装过程中的杂菌，严格无菌灌装条件，实现无菌灌装，保证最终产品质量，确保货架期内安全。巴氏灭菌是最有效，最保险的灭菌方法，在巴氏灭菌的同时，容易引起果酒色泽，口味，营养物质的破坏，一般在中高档果酒生产中不予采用。
（五）灌装
以上技术资讯由农业资料网收集整理，仅供参考。如需深入了解苹果酒的开发利用技术，请认真分析研究以下发表自正规科技刊物的技术文献资料，并结合具体生产实际参考执行。
醽醁
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古代的一种美酒。
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晋代道学家葛洪《抱扑子。嘉遁》说：“藜藿嘉于八珍，寒泉旨于醽醁”，可见早在晋代醽醁酒就很出名，才能被道家著作引用。又有文献记载唐代名臣魏征善治酒：一种酒是醽醁、一种是翠涛，唐太宗对此赞不绝口。称之“千日醉不醒，十年味不败”。以酒名而论，醽醁应该是一种当今很罕见的绿酒。明代医学家李时珍《本草纲目。酒》有解释：“酒，红曰（堤）（ti体），绿曰（酃）（ling零），白曰（磋）。”醽，即是绿酒。可以看出：醽醁、翠涛都是绿酒，俗语称“灯红酒绿”。在当时，绿酒是很常见的。而后世，绿酒的酿制方法已经失传，中国唯一的绿色酒是杨林乡绅陈鼎于清光绪六年（公元1880年）酿出的。因这种酒味醇厚、颜色翠绿，被称为“杨林肥酒”。2003年西安考古队发现一座两千多年前的西汉早期大型积炭古墓，其中就发现了色泽青绿的汉酒。不过，此酒是呈自然绿色还是被铜绿所染，尚待考证。
至于醽醁酒的产地，大多数文献记载是产自衡阳县的酃湖，如郦道元《水经注》云：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给酿酒甚美，谓之酃酒”。南朝盛弘之《荆州记》：“渌水出豫章康乐县，其间乌程乡有酒官，取水为酒，酒极甘美。与湘东酃湖酒，年常献之，世称酃渌酒”。醽、醁是两种酒的合称。也有文献记载，醽醁是一种酒，醽即酃湖，醁即酃湖入口处。
资兴程水乡虽称醽醁泉，所造之酒与醽醁相似，然名称有别于上，称程酒。《徐霞客游记》记载：“刘香云：程乡有千日酒，饮之至家而醉，昔尝置官酝于山下，名曰程酒，同醽醁酒献焉。”程酒，也是一种绿酒。光绪元年《兴宁县志》记载的兴宁八景：“程乡醁水：程水源出七宝山麓，经回龙山，唐溪跨桃源关、湘源桥，至楚江会永兴延逞水，下程江口。澄清见底，与延逞水有轻重之别，以之造酒，色碧味醇，久而愈香。”县志所说的程酒“色碧味醇”，自然是一种罕见的绿酒了。
七里柏树村曹氏约于公元1228年迁入，迁入之时，醽醁泉传名已久。谱载始祖行锡公“卜醽醁潭上建书堂”，可见醽醁潭早已得名。醽醁泉的命名与程酒酿造方法应该不是这个家族首创，总之族谱不载。早于曹氏家族约百年的北宋郴州知军阮阅（1119年—1125年知郴），以一首诗描绘出醽醁泉酿酒时的盛况：
玉为曲蘖石为垆，万槪Ш澄纯荨�
山下家家有醇酒，酿时皆用此泉无。
阮阅游历所作《郴江百咏》，也是一份难得的史料。由此诗可以看出，北宋年间，程水乡酿酒盛行，用水需求量很大。程水乡酿酒史最早可追至西汉，据明代《万历郴州志》记载：“吴郡国志云：程水乡出醽酒。晋地志云：水味甘美。列仙传：桂阳程乡有千里酒，饮之至家而醉。”所引书名：《列仙传》为西汉光禄大夫刘向所作，时间约公元前77…前6年；《吴郡国志》即三国吴韦昭的《三吴郡国志》，其书久佚。成书时吴蜀分荆州，以湘水为界，桂阳属吴；晋地志为晋书。可见程乡酿酒史相当悠久，不会少于两千年。
醽醁泉所酿程酒比曹氏入迁的历史更悠久。据查，当地的曹氏已算得上是古老家族了，周围家族大都为明清移民。那么，曹氏久居此地，是否对程酒的酿造方法能窥知一二呢？
悉读酒史，方知历朝对酒的控制很严格，不少朝代都有禁酒令。醽醁泉俗称官酒泉，山下设官酒坛，即官方垄断经营的酒厂。酒官的设置非常古，《周礼&；#8226；天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”周代对造酒的法式与原料都有明确的规定，可见酿酒在当时完全是政府行为。曹氏入迁时的宋朝，酒政极严。朝廷向各地派驻酒官，征收酒税，并规定不许私人酿酒。私自制曲5斤即判处死刑。以后放宽到私自制曲15斤判极刑。自然，程酒作为朝廷贡酒，制酒秘方是不传之密，民间是无法得到的。官方垄断经营统一制作，提高了酒的品质与知名度，也使得名酒酿制方法成为最容易失传的技术机密，许多史载名酒都成为不传之密。程酒失传的年代大概在宋末，宋以后罕见对此酒的描述与记载。于是，我们且作如此猜测：此时宋、元战争越来越激烈，元为获取全国政权对汉人大肆杀戮，江南地区又是抗元战争最激烈战场，随着极少数传人的死亡，许多不传之秘也埋入黄土堆了。
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葡萄酒
葡萄酒（pú；tá；ojiǔ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
葡萄酒的种类
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：
（一）按酒的颜色
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。
2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
（二）按酒内糖分
1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0。4％以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
2．半干葡萄酒，含糖量在4…12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
3．半甜葡萄酒，含糖量在12…40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4％左右，�
