食相报告-第6章
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除了大话西游式的历史考据，扬州人把“扬州炒饭”商标化的另一个理由，是“学习西方快餐的标准化，制定产品的统一标准以推动中式快餐业的进步”，玩的是“接轨”。
统一标准，结束扬州炒饭长期所处之所谓“鱼龙混杂”的局面，说不定真的有助于推动中式快餐业的发展，但是，标准化大工业炒出来的扬州炒饭会不会比“鱼龙混杂”时代的更可口，更好吃，更富于变化，就是另一回事了。
事实上，汉堡包作为世界上在标准化和工业化这两个方面做得最成功的范例，也只能在字典里实现他的“统一”。根据《简明大英百科全书》，hamburger的定义是“十九世纪由德国移民带入美国后来成为典型美国食品的一种熟牛肉饼”，另据Cambridge International Dictionaries及Merriam…Webster辞典显示，hamburger一词与beefburger及burger同指碎牛肉或碎肉压成圆片状，单独或放于两片面包中食用。不过，香港消委会连同十四个欧洲国家在一九九九年所进行的一次“汉堡包调查”活动中发现，尽管欧洲国际快餐连锁店所售之汉堡包基本以牛肉为主，但是比利时的非连锁式快餐店验出含非牛肉的汉堡包样本最多，所含的内容包括马肉、猪肉和鸡肉，甚至完全没有牛肉。而香港本地的三家大型汉堡包连锁店，其中两家都在汉堡肉饼内掺入猪肉或黄豆，后者的成份约占肉饼的百分之一点五。
虽然汉堡包“不标准”到如此“随心所肉”的地步，不过香港卫生署当时仍然表示，汉堡包并非预先包装食品，勿须卷标，香港法例没有规定汉堡肉饼的肉类，更不察觉国际上对汉堡肉饼的成份有任何统一的规定。
说穿了，扬州炒饭本质上就是蛋炒饭，即《食经》记载的“碎金饭”。扬州炒饭只是在蛋炒饭的基础上加入了其他作料，令炒饭的内容和味道都变得更丰富一些而已。
据香港名厨杨贯一先生说，其实香港的扬州炒饭并无规定以什么材料配搭，一般会使用叉烧、青豆及葱，较特别的，还会加入虾仁、海参等材料。也就是说，如果扬州炒饭是一个原代码完全开放、可以供任何人随意发挥的平台，那么针对扬州炒饭所做的“标准化”努力，看起来就是非把Linux变成Windwos不可了。
蛋炒饭虽不能归入粗茶淡饭，却实在是中国各地最常见的一种家常饭食，扬州自然也不能例外。这一点，也许就是扬州人注册“扬州炒饭”商标的一千个可笑的理由当中唯一不可笑的一条。
最早的蛋炒饭见之于汉代文献。马王堆竹简提到的“卵熇”，据考证就是蛋炒饭的始祖。“卵熇”的滋味究竟如何，蛋和饭的比例又要怎样安排，或者有没有建议售价，这些事情今天已无法了解，不过就名分而言，后来的“碎金饭”比起“卵熇”要拜金主义得多。后人或嫌“碎金”失之于“湿碎”，遂又在拜金主义的基础上发扬光大，替新一代的蛋炒饭起了个恶俗不堪的名字，叫做“金包银”，连金带银索性一起拜了。
既然敢叫这么个具有炼金术色彩的名字，制作上自然就马虎不得。一盘合格的“金包银”，不但要把饭炒得颗粒分明，而且必须确保每一粒饭都包有蛋黄，色呈金黄。做到这一点的要诀，第一是蛋浆必须加油，否则便愈炒愈散，散到蛋浆无法包住饭粒；第二是将蛋饭同炒，以蛋裹饭，眼明手快，抢在蛋浆尚未凝固落饭，用猛火，才能使“金”包住“银”，使蛋浆凝固在饭粒之上。
蛋炒饭看似简单，不过要做到“金包银”的标准，其实是很烤厨师功力的。据说从前的大户人家考验一位前来应聘的厨师，并不看他的山珍海味大鱼大肉，但考一门蛋炒饭便高下立判。据唐鲁孙先生说：“早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就混浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲，再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆而不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，‘称练’短啦（称练两字北平话考核的意思）。”
人人都会炒饭，对于一个以“炒”为烹饪技术之本的米食民族来说，炒饭已经成为天性的一部分，犹如人人都会吵架。
“会炒”并不等于“善炒”，而且每一个人也都有各自的炒饭心得。不过，经常炒饭的大概都会有这样一个共同的体会：炒饭最好用剩饭，即所谓的“冷饭热锅”。这是因为：第一剩饭较为干身，更容易炒出颗粒分明的效果，比较会有“身骨”；至于第二条，就是心理因素了：刚煮好的一锅饭香四溢的新鲜米饭，本来马上就可以吃了，若是再放入平底锅里去炒，未免有些多此一举的味道。再者，将剩下的冷饭热炒，行为上具有某种“偷”的象征意义，如是则油然而生出“不如偷”的快感来。
冷饭宜炒，不过吃起来却一定要趁热。炒饭摊冻之后不仅味同夹生，而且还格外的油腻。所以善炒饭和善于吃炒饭的人，一定会选择用碗而不是用盘，一碟“金包银”全盘摊开来虽然在视觉上极具美感，却不容易保温，吃到嘴里便无端端地悲凉了起来。
有心要炒出一碗风华绝代的炒饭，“冷饭热锅”之类是远远不够的，最好是用蒸饭来炒。
与煮饭相比，蒸出来的米饭较有咬头，如果使用竹或柏木作的甑子来蒸，还会有一种竹木的特殊香味，最适合炒饭。此外，开始蒸饭前从木甑里滗出的米汤，全程用小火煨着，留着用来送炒饭，堪称绝配。
其实要把一碗米饭炒香，只要是好米好饭，再加入适量的蛋黄和葱花油盐便已足够。在追求“饭香”的意义上，扬州炒饭的那些额外的配料只是徒增添花哨而已，弄不好还会反过来掩盖了米饭固有的芳香。至于蛋炒饭本身，鸡蛋的目的无非是为了增添米饭的滑腻，吃起来也不至过于孤寡，使“金”包住每一粒米的要求实属过分，蛋始终只是配角，绝不可喧宾夺主，虽然“纸包鸡”可以变身为“鸡包纸”，可是蛋炒饭却断不可改革成饭炒蛋。
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前几天在电视里看到一档介绍各地炒饭的节目，其中有一家小店的老板在中华料理店出品的基础上往炒饭里加了更多的配料和调味，推出一种备受欢迎的独家密制炒饭，上桌时，在那一大叠花团锦簇的炒饭之外，还奉送白米饭一碗。这种匪夷所思的路子，想必是已将炒饭当成了“下饭”的菜。
你现在有几个嘴
Q：“你饭量大吗？”
A：“我嘴多时吃过八个馒头。”
Q：“那你现在有几个嘴？”
以上回答摘自“都是全拼惹的祸”，在线聊天的时候，若使用全拼输入，既可以把“最多”写成“嘴多”，也有可能把“趵突泉”这个约会地点打成“暴徒犬”。
按照弗洛伊德学说，上述种种“笔误”或因“音误”而造成的“笔误”也不能都归罪于全拼输入法。弗洛伊德认为，人类的一切笔误其实都是潜意识的暴露或宣泄。由此看来，我们虽不至于去怀疑提出在“趵突泉”约会的那个GG的内心深处有什么不轨的意图，不过就饭量而言，在“嘴多”和“饭量”之间，还是存在着某种潜在的因果关系的。不然的话，我们也就不会骂一个话多的人为“多嘴”了。
论饭量，以一个人外在的“嘴多嘴少”或者“嘴大嘴小”，很容易得出最直观的结论，与此同时，同样外在的“肚皮”及“个头”的大小，也会自动与“饭量”形成数学上的正比关系。所以，当刘姥姥在荣国府的饭桌前“站起身来，高声说道‘老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头’”时，为了体现一个演员的自我修养，自己不仅要忍住“不语”，而且非得“鼓着腮”不可。刘姥姥的告白，在搞笑之外也不排除以搞笑来遮自己的馋嘴之羞的目的。即使老刘是一个主要从事体力劳动的庄户人，即使她老人家在放出豪言壮语之后又使出“鼓着腮”的身体语言，她的食量仍然不会在短时间内发生根本性的变化。因为她充其量故足了气，也只长了一张嘴。
就算是妖怪，拥有嘴巴一张以上者也不多见。但是嘴少没关系，只要够大，够长，照样可以用大进大出的方式保持量贩式的饭量。猪八戒就是这方面的成功典范。听听高老庄庄主是怎样向唐僧投诉的：“初来时，是一条黑胖汉，后来就变作一个长嘴大耳朵的呆子，脑后又有一溜鬃毛，身体粗糙怕人，头脸就像个猪的模样。食肠却有甚大：一顿要吃三五斗米饭，早间点心，也得百十个烧饼才彀。喜得还吃斋素，若再吃荤酒，便是老拙这些家业田产之类，不上半年，就吃个罄净。”
一二三四五六七，多劳多得！以猪八戒那种“耕田耙地，不用牛具；收割田禾，不用刀杖”的劳动生产力而论，多吃几碗米饭几打烧饼，本来无可厚非。投入和产出的严重失衡，才是高老庄之庄园经济所遇到的根本问题。
日本棋谚云：“棋力如饭量，勉强不得。”
围棋我的不懂，不过聂卫平我是知道的。我不知道聂卫平的棋力，不过对他的饭量却有一点间接的了解。聂卫平过去在一则访谈中向人说过，他爱吃面食，“不仅爱吃炸酱面，对米饭、饺子也很喜欢。”又一次棋院的食堂吃饺子，一个同伴提出同他比赛，看谁吃得多，胜负之差是五个饺子。结果，聂卫平虽然输了，却也创下了他个人饮食生涯中最高的饺子记录——一百一十个。
老聂老矣，尚能饭否？棋力和饭量除了不能勉强，而且是一个变量。除了难以避免地会受到年龄和健康状况的影响之外，还经常性地因每个人的“当下状态”而变化。就拿老聂来说吧，之所以能一顿吃下一百一十个饺子，其实并不太关食量的事，主要是置身于棋院食堂的“竞赛状态”之下。而在另一种“竞赛状态”中，他又拒绝吃饭：“在封棋间，他习惯于不吃饭，只吃几块冰镇西瓜，然后去浴池冲凉，以利再度披挂出阵。老聂说：‘中午吃饭后，血液集中到胃部工作，大脑由于缺血，容易困倦。所以有重大的比赛时，我不敢吃饭，而且习惯于冲冷水澡。”
所以在饭量大小这件事情之上，并不完全取决于胃，有时也得扪心自问。人心和人胃都是肉做的，胃是有弹性的，不仅有弹性，而且弹性极大；至于人心，那就更不好说了，就算你没有读过“心也许很小很小，世界却很大很大；世界也许很小很小，心的领域很大很大”这种绝对唯心主义的诗句，“人心不足蛇吞象”总是听闻过的吧。
还是艺人陶晶莹说得好。在她的个人网站上，陶子不仅循例向fans们交代了她的生日、星座、血型、身高、体重以及嗜好等等，更有创意和诚意的是，她还在艺人中罕有地公布了自己的食量，答案是：忽大忽小。
一个人的饭量虽然是可大可小（�
