食相报告-第32章
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在这个意义上，每一个不讨厌饮食并且能够正常进食的人都是美食家，当然，每个人也只能充当自己的美食家。
削夺读书人都曾经从不同的渠道得知“饕餮”的出处，但是说到“美食家”这个词，我敢打赌，百分之九十以上的知道分子，皆是在读了小说家陆文夫先生刊发在一九八三年第一期《收获》杂志上那篇同名小说之后，才第一次知道中文里原来还有这样一个名词，人世间原来还有这样一种专家。
《美食家》里的男主角名叫朱自冶，一个独居在苏州的老男人，落魄的上海房地产资本家。此人除了顽固的讲究吃喝之外别无嗜好，每日的饮食生活中，又以风雨无误、“黎明即起”感到“朱鸿兴”去吃一碗“头汤面”为开端。
故事的主叙者“我”，则是读高中时因无法忍受替竹子也跑腿买菜的“堕落生活”而毅然投奔了解放区、毕生追求进步的高小庭。革命胜利后，高小庭作为一名随军打过了长江的解放干部接管了苏州的一家饭店，一个“恨吃”的任何一个“爱吃”的人于是围绕着吃喝问题展开了三十年的纠缠，最终的结局是，曾经发表过“反吃喝宣言”的高校庭终于在改革开放的大势所趋之下领悟到“弘扬中华饮食文化”的重要，与此同时，因拨乱反正而恢复了社会地位，因改革开放而顶上了“烹饪协会会长”光环的朱自冶，却为再也吃不到像样的“头汤面”而郁闷不已。
尽管二十世纪八十年代初期的读者无不为朱自冶那种从来不曾存在于个人乃至集体经验之中的精馔而震惊，不过在当时的主流话语下，《美食家》的故事始终是以“建国以来几个历史阶段的‘左’倾危害和经验教训”作为政治正确性层面上的宏大叙事线索的。将近三十年之后重读《美食家》，我仍然为陆文夫精美的文笔而折服，不过，对于朱自冶的命运却有了一种“重新认识”，我觉得一个美食家的悲剧也许并不完全是时代的悲剧，在某种程度上也是个人的悲剧，换句话说，即使“朱鸿兴”出品的那一晚姣朱自冶魂牵梦萦的“头汤面”在前三十年中免受了极“左”路线之害，后来的工业化、快餐化和全球化照样会把朱自冶击败，即使工业化和全球化未能击败朱自冶们，一切的“美食家”最终还是会败在衰败的胃口、脱落的牙齿以及枯萎的味蕾之下，一个人只能做自己的美食家，并且也只能让自己把自己打败。
我个人之所以极度讨厌“美食家”这个词及其所指的那些人，还有一个关键的因素，这就是所谓的美食家大都是一些百般挑剔之人。
就绝大部分的术业而言，挑剔无疑是精益求精的代名词，同时也更是美食家之所以成为美食家的一个重要行为指标。当然，站在消费者的立场上，对于食品的挑剔是维护自己的合法权益，无可厚非，而一个美食家的挑剔，往往只是为了再一次验证自己的“专业对口”而已。此外，美食家和像我这样的“美食作家”也不是一路人，前者是真吃，后者是佯吃。在这个意义上，“美食作家”其实更接近于“美女作家”，当然这两“美”之间也不尽相同，虽然都是身体写作，但是依然存在着上半截和下半截的原则性分别。
我想说的是，在众多的消费品中，食物其实是一种十分特殊的东西，毕竟这是一种天赐之物，只要是吃不死人，在餐桌前我宁愿祷告也不想挑衅。至于那些美食家们，挑剔了一辈子，最后不还是纷纷以“大味必淡”来自欺欺人吗？靠，这真是史上最大的一宗扯淡，真真淡出个鸟来。
最近我在网上看到一个段子，转贴之前，谨容我作此简短声明：别人我管不了，今后谁再称我为美食家，我就会抛出这个段子自卫，不管你是男是女：
一美食家上饭店去吃烤鸭。鸭至，厨师未及片斩，美食家止之，略观其色，凑近鸭屁股狂嗅一番，即召来经理质问：“此乃北京填鸭乎？”
经理答：“是”。
美食家怒不可遏：“非也，此乃江苏麻鸭是也！”
心中有鬼，经理唯唯，少顷，乃为美食家换上新鸭一具。美食家略观其色，凑近鸭屁股狂嗅，复又召来经理质问：“勿欺我，此乃广东之番鸭！”
经理大骇，终于以正宗北京填鸭飨客，美食家再度观色嗅味，方才满意大嚼。此刻，有店小二一名趋前怯生生地求教道：“客官，小的自幼父母双亡，流落街头，向不知自家籍贯，客官神通广大，可否略加指点则个。”
冰室
我国的冰上运动虽然长期不济，但嘴上的吃冰运动却一直是如火如荼的。在“31种”及“哈根达斯”进入中国之前的一个世纪，广州就有了中国人自己的雪糕专卖店，粤语称“冰室”。
不过广州的冰室现在也所余无几了，除了西关的老字号“美都冰室”，生意兴隆的还有一家“阳光冰室”——不好意思的是，广州人虽然首创了“雪糕”这个浪漫的词，不过吃起来却一点都不浪漫，论情趣，甚至还不如北方街头叫卖的冰糖葫芦——雪糕如今并不是“阳光冰室”的主业，它是以卖“开煲狗肉”著称。雪糕店卖狗肉，其实是广州冰室业的一种特殊传统。过去，由于冬天无人前往“吃冰”，故冰室一到秋冬就改卖狗肉——就算是夏天，现在大概也不大会有人相约到“阳光冰室”去吃冰了吧。
我刚到广州的时候，一直把“冰室”附会于广东新会人士梁启超先生的“饮冰室”，当我得知后者其实是得自于《庄子》的时候，冰室已经作为一种老土的事物逐渐从广州消失，而梁任公在天津的饮冰室故居，据闻亦难逃拆迁的命运。
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在一座地处亚热带的城市里，“冰室”里的浪漫还是次要的，主要的功能还是降温，驱除内热，“今吾朝受命而夕饮冰，吾其内热欤？”然而梁任公也只是意思意思罢了，相比之下，苏曼殊的行为就要“身体”得多。据章太炎《曼殊遗画弁言》所记，苏曼殊在日本“一日饮冰五六斤，比晚不能动，人以为死，视之犹有气，明日复饮冰如故”。把对孤独和冷静的精神追求量化为“饮冰五六斤”的实践，怎么看也是酷毙。
除了广州，专门“吃冰”的场所过去在中国各地并不多见。二十年前，有一位医学院的女同学请我在王府井东安市场吃过一次“雪人”，那堆人形雪糕虽然记忆犹新，却已经把女同学的容貌忘了个白茫茫大地一片真干净，与此同时，东安市场的那家店是不是专门卖“冰”的现在也不好考证了。二十世纪八十年代以前，“光明牌”系列雪糕曾经是“住在上海的一百个理由”之一，不过四分钱一支的赤豆棒冰和八分钱一支的奶油雪糕，也多是当街吃掉，唯有那四毛四分的中冰砖——事实能称得上“雪糕”的也只有此“砖”——才会兴高采烈地捧回家中慢慢享用。
冰砖虽然美味，解暑还得依靠另一种真正的“冰砖”，高温持续不退，上海的食品店里就开始出售此物，那可是如假包换的“冰砖”，就像在肉联厂冷冻房里所见到的那样，其尺寸和后来上海出品的飞跃牌九寸黑白电视机相若。一大早，大家就捧着脸盆或提着铅桶前往抢购，回来以后先把“冰砖”小心翼翼地密藏在各家各户的土制“冰室”、即平时用来将饭锅保温的“草窑”之中，饮用时，以菜刀或斧头将冰砖乒乒乓乓地一再穿凿肢解，再一小块一小块地投入到桔子粉、百合绿豆汤或者白开水里面……这有意义的一天，就像是过了一回冰雕节。
冰室随着冰箱的普及而式微。在缺乏冰箱的年代，冰或者需要低温保存的食品都处在温度的资源性垄断之下。冰箱的普及使大多数人得以自建冰室，只是重提菜刀和斧头，今天的上海人多少会有点脸红，不过这也没有什么，许多年以后，谁不是在获悉了契卡在墨西哥以及莎朗·斯通在床上所使用的共同凶器之后，才知道对付冰块还有一种比较专业一点的工具的呢？
我们爱｜乳鸽
除了在饭馆和吴宇森的电影里，鸽子是越来越少见了。
王世襄先生批评说，中国电视上常有鸽子的镜头，但是大多都不对路，尽是些不入流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国，各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举，电视上反倒被洋鸽子占尽了风光。
鸽文化我不懂，不过可以肯定的是，“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用鸽，因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的，《东方时空》放出来的那群不正确的鸽子，是现代化、密集化的居住环境造就的，其在形态上本身就近似于鸽笼。在“鸽文化集大成”的北京，据唐鲁孙先生回忆，鸽子笼是“十层八层、三排五列”，而且一律的“坐北朝南”，而王世襄先生则在另一篇文章里说过，在这样的“居民楼”里，蟋蟀是不会有了，蟑螂倒有不少。
盘鸽子的活动依然香火不绝，只是与食鸽相比，实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代，玩赛鸽在台、港两地亦很流行，但是除了变相赌博之外，水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。
因此．如果说鸽子还有文化的话，那么，文化复兴的全部希望，可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。
所谓不入流的肉用鸽子，大多数是美国白羽王鸽，为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽，也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽，生前白羽素裹、嘴长且体态丰满，死后则肉嫩而汤鲜。养殖肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业，国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》，也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的｜乳鸽，而其它羽色亲鸽所产的｜乳鸽通常有黑褐色的肌肤，市场很难接受，因此，羽色净白的美国王鸽不仅适合盛装上镜，全裸时亦有极佳的卖相。
在养殖业和饮食业的共同努力下，鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是｜乳鸽，即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺｜乳”而得名。从出生到“上碟”，怕它骨质变硬，｜乳鸽一概被困于笼中，著名的澳门“软骨｜乳鸽”，用的是13日鸽，此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄｜乳鸽”，在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右，属于掌上型的，全靠不停的灌料育肥，肉质比一般的“高龄｜乳鸽”更为娇嫩。
烧｜乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧，其实是油炸，｜乳鸽的体积小，腌制后在热油锅里稍稍一滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的｜乳鸽，外层香脆，内层却肉汁饱满。其实，｜乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来，例如清炖｜乳鸽、豉油皇｜乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽、椒盐鸽、酒糟鸽，等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法，于｜乳鸽膛内�
