红酒知识大全-第12章

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高档红酒的制作方法：一、酿酒所需的工具：1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、大口玻璃瓶。2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶等。3、不锈钢过滤网勺：用来过滤葡萄酒汁。二、原料：选用新鲜成熟、颜色深、没破损的葡萄；附料造酒酵母，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和造酒酵母的重量比为1000：1。三、制作过程：1、将主发酵器皿洗干净并控干。2、去掉破损的葡萄，保留果梗，因果梗含有单宁，然后用清水轻轻地冲洗干净污物，不要用手搓，要保留葡萄表面的白霜，因为发酵时要利用葡萄表皮上的白霜，然后浸泡10分钟，如确认葡萄表皮没有农药则无须浸泡，晾干至表面绝对没有水珠。3、将葡萄捏破，加入葡萄果梗和千份之一的造酒酵母，加入后充分搅拌，千万不要加糖，因为加糖的红酒不值钱，味道也不好。然后装进发酵玻璃罐中进行发酵。4、把葡萄装到发酵器皿容量的70％左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每两天用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、当葡萄皮的颜色变为浅色时（10天左右），即可用自留法将酒液倒出过滤，装罐沉淀，酒液变得清澈起来时，采用虹吸法将酒液装入酒瓶，瓶内尽量不要有空气，葡萄酒瓶以软木塞来封口，即可随时饮用。
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酒石酸结晶体，由葡萄部份有机酸转化而成，也有酒厂加入酒石酿制葡萄酒，酒石酸与单宁合用，可作为酸性染料的媒染剂，也是部份葡萄酒有矿石味的原因之一，也有抗氧化作用，出现酒石酸结晶体，也说明酒已成熟，属正常现象。
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如何才能酿造顶级的葡萄酒；这对葡萄的要求非常高；但最主要的还是要将葡萄80％的水份去掉；并且不能添加葡萄以外的任何材料；依靠温度、葡萄的糖份和葡萄表面的白霜来完成整个发酵过程；但这样酿造葡萄酒；成本非常高；因为出酒量非常少；但质量很高。
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波尔多五大常见葡萄酒产区介绍
梅多克
史诗般的历史，贵族化的背景，无与伦比的酒质，这些都是多数人对梅多克产区的评价，这里云集了世界上最多的顶尖酒庄，61个列级庄，321个中级庄，加上未被评级的大大小小酒庄，足以征服全世界半数以上的葡萄酒爱好者，很多人走马观花式的从旧世界走到新世界之后，最后仍觉得波尔多的葡萄酒的是最永恒的，梅多克当然不在话下。
梅多克亦是我们常称的“波尔多左岸”，整条吉隆特河左岸只有这个产区，这里的沙砾土质决定了赤霞珠葡萄是最适合种植的葡萄，其次是梅洛、品丽珠和味而多。梅多克产区下面有8个细分产区，虽然同在一片大陆，但因为经营理念的不同和微气候的差异，每个小产区之间有着微妙的差别，例如波亚克产区以酿造单宁醇厚，丰富多变的酒体见长，玛歌产区的葡萄酒则有着柔美的酒体，优雅的芳香和细腻的单宁；上美度有着清新扑鼻的香味，和谐均衡的酒体。
梅多克典型酒庄：拉菲庄园　武当王庄园　大宝庄园　奥得比斯庄园
如何分析一款葡萄酒的价值？　九个字，即观其色、嗅其香、品其味。
一：观其色，酒的颜色、澄清度和起泡酒的起泡性能。（1）红葡萄酒的颜色几乎包括所有的红色，主要有宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、黑红等。
（2）桃红葡萄酒的颜色为含有少量红色素并略带红色色调的葡萄酒，介于黄色和浅红色之间。最常见的有黄玖瑰红、橙黄玖瑰红、玖瑰红、橙红、洋葱红、紫玖瑰红等。
（3）白葡萄酒的颜色为浅黄色、禾秆黄色、绿禾秆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色等，新鲜的白葡萄酒的颜色为色谈且多呈禾秆黄色或浅黄色。
二：嗅其香，葡萄酒气味主要有果香和酒香。（1）果香是来自葡萄的悦人的水果香气，不同的葡萄品种具有各自独特的香气。（2）酒香是由发酵和陈酿得来的香气，发酵酒香是在酒的加工工艺中获得，而瓶储酒香是在酒装瓶密封后缓慢发展而来的，一般来说，干白葡萄酒的
香气主要体现为葡萄品种所独特的果香，而干红葡萄酒则体现酒香（陈酿香），此外，陈酿葡萄酒的橡木香味应处于香气的次要地位。（3）葡萄酒的香气极为复杂、多样。要正确地确认葡萄酒的香气，首先应对葡萄酒香气的强弱程度和香气的类型进行综合评估，其次是要较准确地确认属于哪一种香气类型，是什么香气，如好的葡萄酒，香气浓郁、果香浓郁、具果香、酒香浓郁、具陈酿香气、；普通和较差葡萄酒，香气平淡、香气弱、芬芳馥郁、香气复杂、欠纯正、香气粗糙、低劣、疲乏、失调、氧化味、还原味、硫醇味、臭鸡蛋味等。
三：品其味，品葡萄酒的口感是一项重要内容，对葡萄酒质量的好坏起决是性作用。一般根据葡萄酒甜味、酸度、酒精度和涩味这四种因素来考虑，它们构成了葡萄的平衡、口感浓郁度和结构感。挂杯好的葡萄酒一般在口感上表现酒体圆润醇厚，酸度平衡、酒度平衡和谐、优质单宁丰满浓郁、且具有结构感、充沛、回味绵长。
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风格独特、典型性强的葡萄酒
葡萄酒香味主要有多种果香和花香等，且会随酒龄的变化而出现不同香味，由多种优质葡萄共同酿造而成。
葡萄酒的口感主要有矿石味、奇特的单宁味等，且会随酒龄的变化而出现令人满意且非常奇特口感，由添加原科酿造而成。这种风格独特葡萄酒，深得人们的喜爱，是葡萄酒个性的体现。
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波尔多五大常见葡萄酒产区介绍　
波美侯　Pomerol
波美侯或许是整个波尔多地区中最神秘的地区了，极小的产量，高不可攀的价格，只要打上“Pomerol”产区的葡萄酒都很难会有便宜货，这些因素导致很多人只闻其名不见其人，莫说一品波美侯出产的葡萄酒。
波美侯地区只有800多公顷，酒庄数量约131家，平均每个酒庄的面积不到30公顷，最小的只有2公顷，这些先天条件决定了波美侯只能酿造产量小但品质上乘的葡萄酒。该产区位于我们常称的“波尔多右岸”里，这里的土质以石灰岩和粘土为主，整个产区80％面积种植梅洛葡萄，剩余的是赤霞珠和品丽珠。波美侯产区是波尔多几个主要产区中唯一一个没有修订分级制度的产区，但众多酒庄凭借自身的不断努力和至高无上的酿酒理念令波美侯的酒质极之出色，加上稀少的产量，最后导致其出产的葡萄酒比梅多克的列级名庄更要贵，可谓莫大的讽刺。
波美侯典型酒庄：柏图斯庄园　里鹏庄园　
圣艾美隆　Saint。Emilion　
在“波尔多右岸”这个概念当中，圣艾美隆是组成这个概念的两大产区之一，另一个当然是上述提及的波美侯了，但与波美侯不同的是，圣艾美隆早在十七、十八世纪时期已成为波尔多颇受欢迎的地区，一直以来有着稳定的地位和发展轨迹。　
众所周知，每一个产区的闻名离不开其独特的风土（Terroir），而土质在其中的作用最为重要。在当今波尔多几个主要产区之中，圣艾美隆的土质组成堪称最为多变及复杂，沙砾、粘土、石灰岩这三个土质都能在圣艾美隆这个产区找到，在西北部接近波美侯的位置以沙砾土质为主，而在中部偏南的位置则以粘土和石灰岩为主。这些差异性导致了产区中的不同位置有着不同的葡萄种植比例，但由于粘土和石灰岩是圣达美隆的主要土壤，所以梅洛和品丽珠依旧是该产区的主要种植葡萄。圣艾美隆在1954年制定了一份分级制度，该制度分为三个等级：一级酒庄A组、二级酒庄B组、列级酒庄，与梅多克1855列级庄分级制度不同的是，圣艾美隆的这份列表允许每10年更新一次，最新一次的有效更新是在1996年，上面有13个一级酒庄和55个列级酒庄。　
圣艾美隆典型酒庄：白马庄园　奥信庄园　飞卓庄园　卡侬庄园
格拉芙Graves　
格拉芙的悠久历史几乎立足于所有波尔多地区之上，有足够的证据证明，该产区最早的葡萄种植历史在中世纪的前期，此段时期的梅多克不过是一个人烟稀少，闻所未闻的地区。格拉芙的众多酒庄距今已有数个世纪的历史，像最为人所知的红颜容庄园建立在十六世纪，而历史最为悠久之一的黑教皇堡更在十四世纪已建立。　
格拉芙产区位于波尔多南部，该产区的主要土壤和北部梅多克如出一辙的是沙砾土质，这一点很大程度上保证了其优秀的种植潜力。格拉芙在1987年迎来了较大的变化，首先是当地的法定产区管理委员会对格拉芙产区进行了进一步细分，设立了一个新AOC产区佩萨克雷欧良（PessacLeognan），1959年评定的格拉芙列级酒庄之中有大多数均在此，此后整个格拉芙产区的酒体风格很大程度上跟随着佩萨克雷欧良。这个新设立的AOC产区最特别之处是允许酒庄种植并酿造白葡萄酒，但白葡萄限制在长相思、赛美蓉、密斯卡岱这三个品种，其中长相思必须占酒体25％以上的比例。在红葡萄方面，赤霞珠、梅洛和品丽珠无外乎成为主要葡萄，其中赤霞珠种植比较广泛，除此之外，该产区有着相对宽松的控制，产区内的所有酒庄允许用一小比例的土壤种植其他葡萄如：味而多、马尔贝克（Malbec）和卡曼纳（Carmenere）。格拉芙产区在1959年出台了一份列级庄列表，这份列表不分先后排名的选定了16个酒庄，里面的酒庄多数是现时我们耳熟能详的庄园。　
格拉芙典型酒庄：红颜容庄园、　修道院、红颜容庄园、　骑士庄园、　黑教皇堡　
阿根廷葡萄酒概要
阿根廷是南美洲重要的产酒大国，它的葡萄酒产量在南美洲排名第一，在世界上排名第五。出产大量物有所值的葡萄酒。
阿根廷的葡萄种植和酿酒历史始于十六世纪的西班牙移民，他们引进了西班牙的葡萄品种添帕尼优（Tempranillo）。十八世纪的又一波欧洲移民潮中，法国人引进了嘉本纳沙威浓（Cabernet　Sauvignon）、梅乐（Merlot）、玛碧（Malbec），穗乐仙（Syrah）和雪当利　（Chardonnay）的种植，而意大利人又引进了圣祖维斯（Sangiovese）和巴比拉（Barbera），令阿根廷酒的种类挺为丰富。
由于得天独厚的自然条件，阿根廷产区葡萄里的类黄酮含量极为丰富，这些有益健康的类黄酮均被直接保留在阿根廷的优质红酒里。阿根廷的土壤和干热气候最适合玛碧的成长，令玛碧葡萄酿出了亲和，口感丰富，野性，略带香水和花香，微辛辣的世界级好酒，所以玛碧是阿根廷最出名和最有自身特点的葡萄酒。这片土地同时因为日照强、水分低，日夜温差大的关系，长时间的光合作用造成葡萄里所含的果糖比例升高，于是在酿酒的过程中会得到较高的酒精，因此阿根廷的葡萄酒通常酒精度比较高。
阿根廷主要葡萄酒产区
阿根廷最出名的优秀葡萄酒产区是曼度莎（Mendoza），占全国葡萄酒产量的一半以上，其次还有圣豪（San　Juan）