酸甜苦辣咸-第17章
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来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老、享乐期颐，所以处处
都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去几多
国帑，造化了多少办差的专员。
清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八
品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃
嫔贵人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未
分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房
是不另外整桌传膳的。
宣统冲蛉入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，
可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六
品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列
满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每
128唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加
菜，放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心
殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫、庄
和太妃的永寿官、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛
食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说
那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常
严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的
厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传
膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂
煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火
烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里的
菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而
知了。
当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列
着宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡
丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山
药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮．烩葛仙
米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，
熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片
汤，白煮赛勒，煮白肉。”
这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总
认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但
粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还
要逊色呢！
宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住
婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜
肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统
出官，御膳房才成为历史名词。
吃大师傅
——二品顶戴的阔厨子余双盛
现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒
楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭
馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有
限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位
知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的
确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌
勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上
宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个
菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，
把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英
国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可
是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。
早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一
个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、
穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口
味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚
声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、
浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是
经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的
笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西
文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少
了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕诉主持总理各国事务衙门时起，由一
家山西票庄推荐，到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李
鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几
样清淡小菜，就是由余双盛亲自掌勺，饭后几位美食专家异口同声，赞
誉菜肴调配得宜，元惰九味，堪夺味压江南。过不久余厨就领班担纲，
当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑
高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁
洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿勺动铲
的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，
他必定躬亲匕鬯表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少
当权王公大臣，交结官闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品
衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆宴会，他也是翎顶煌
煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，
三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清
末亲贵中财丰权重的要算庆亲王奕勖和载洵、载涛两位贝勒了，有人
说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可
见余厨的家财是多么雄厚了。
余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当了
个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老
太爷掌握。他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪
饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的员司，都跟小余攀
交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬、趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不忮不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对
于余厨从来不假以辞色，因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次
庆亲王御赐紫缰穿朝马荣典，衙门中员司们要造府道贺，汪大燮自亦
未能免俗，前往贺喜。汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公
巨卿之前周旋盲笑，逢迎趋奉。汪处此情形之下，可左右为难了，进非
所愿，退则失仪，正在惶惶愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别
室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记人他的《习静斋札记》，谅来
是不会假的。
庆亲王奕勖主持外务部那段时间，是余厨最得意的时候，余最大
的长处，是对人经常保持“小人罪该万死，大老爷禄位高升”的谦恭和
蔼态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗、仗势欺人的狂态。所以
交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李
莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。
在庚子年八国联军撤军、议和告成之后，慈禧从西安回銮，一改排
外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及
侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加
上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽、华贵雍容了。那
桐为了讨好皇太后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位蜚
声国际的名厨主厨掌勺，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，
老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的
菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大煞风景，咱们对洋厨子又不能
加以斥责。依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余
厨旋乾转坤手段如何啦。这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的
鬼。李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的
孝敬，必定是令人昨舌的一份厚礼。这一宗皇差余厨各处打点固然破
费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，自花花的元宝又赚进了若
干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房
而已。
民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余
厨凭借他为人四海、交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外
交部的大厨房。等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重
施故伎，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。哪知陆总长是科班出身的
外交人才，在俄、法、比利时住了二十余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官
场恶习。第二天派人一调查，敢情是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之
下立刻条谕开除，虽经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，
人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆微祥依然毫不买
账。余厨只好卷铺盖放弃盘桓二十多年、足跨清朝民国两代的老窝，
另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，
包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”，就是
余厨的杰作呢！
余厨除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一席华
筵，于是又把三贝子花园的豳风堂包下来，承应全席小酌。他那时住
在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去
招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集，特地到豳风堂打诗钟，有
一条分咏格是“吃大师傅”、“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还
出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，
他一瞧就会做，什么扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真。
可惜予生也晚，只闻其名，未见其人，未尝其味，否则从这位二品顶戴
大师傅嘴里，宠能听到不少上方珍异呢！
宰年猪
中国虽然地大物博，可是从南到北无论哪一省市乡镇，除了回教
徒之外，过年的肴馔，普遍都是以猪肉为主。所以一进腊月门，直到除
夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少
大块吃肉的，可是到了年根儿底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有
的事。
山东靠近威海卫�
