中国人最爱吃的100种蔬菜-第4章
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芹菜还具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明。芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，还可增强骨骼，预防小儿软骨病。
功效
1。 芹菜能中和体内的钙质和酸性物质，同时能够清血解毒，对高血压、糖尿病、心血管疾病等症都有一定的疗效。
2。 芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。
3。 芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。另外，芹菜含有利尿有效成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿。
4。 芹菜中钠的含量较高，可以保持青春活力，同时维持肌肉的柔软和弹性。
贮存要领
将新鲜、整齐的芹菜捆好，用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严，然后将芹菜根部朝下竖直放入清水盆中，一周内不黄不蔫。也可以将芹菜叶摘除，用清水洗净后切成大段，整齐地放入饭盒或干净的保鲜袋中，封好盒盖或袋口，放入冰箱冷藏室，随吃随取。
烹煮知识
1。 芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。
2。 将芹菜先放沸水中焯烫，除了可以使成菜颜色翠绿，还可以减少炒菜的时间，来减少油脂对蔬菜“入侵”的时间。
饮食宜忌
脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃芹菜。
美味佳肴
鱿鱼芹菜
主料：芹菜500克，鱿鱼100克，油2汤勺。
辅料：蒜头10粒，酱油、醋、水各2茶勺，红辣椒（切段）1只、盐、味精各半茶勺。
做法：1． 鱿鱼洗净划斜纹切片，芹菜去叶洗净切段。
2． 油高功率预热2分钟，拌入所有材料，加盖高功率加热4分钟，中途需翻炒一次。
芹菜牛肉
用料：嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5 克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。
做法：1． 将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；
2． 炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。
3． 锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。
祛病小偏方
1。 治疗大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服。
2。 治疗痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。
所含营养素（每100克）
水分 94克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
粗纤维 克
灰分 1克
胡萝卜素 毫克
维生素B1 毫克
维生素B2 毫克
尼克酸 毫克
维生素C 6毫克
钙 160毫克
磷 61毫克
铁 毫克
钾 163毫克
钠 328毫克
镁 毫克
氯 280毫克
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09芥菜——台湾人叫它长寿菜
身份档案
芥菜，又叫雪菜，是十字花科，芸薹属一年生也有二年生的草本植物。芥菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省，类型和品种很多，有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。我们平时所说的芥菜一般指叶用芥菜。叶用芥菜有大叶芥菜、小叶芥菜、雪里蕻、包心芥菜等。
芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。 芥菜性味辛温，归肺、脾，胃经。具有利尿止泻、祛风散血、消肿止痛的作用。此外，芥菜所含维生C是大白菜的两倍多，含钙量是蔬菜中最高的，每100克含钙1134毫克。因此，台湾就将芥菜誉为“长寿菜”。
功效
1。 芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。
2。 芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲。此外，芥菜中所含的大量胡萝卜素可以有效降低心血管病的发生。
3。 芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。芥菜还能利尿除湿，有平衡身体的水和电解质含量的功效。
4。 芥菜含有丰富的钙和维生素、烟碱酸，对养护皮肤有非常好的功效。芥菜还可以抑制细菌毒素的产生，加速伤口的愈合，抵抗疾病、预防病毒的感染。
贮存要领
可以将芥菜用报纸包起来，根部朝下，直立放进冰箱内冷藏。
烹煮知识
1。 芥菜主要用于配菜炒来吃，或煮成汤。另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，做成榨菜，也很美味。另外芥菜不能生食、也不宜多食。
2。 烹炒芥菜时，必须用锅盖紧，时间不宜太长，以免芥菜煮的过烂，不仅丧失了原本的好口味，还会造成营养的流失。
3。 芥菜通常被制成腌菜，但因为腌菜中的含盐量较多，容易对肾脏造成伤害，所以最好还是鲜食。
饮食宜忌
1。 是眼科患者的食疗佳品。
2。 芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。
美味佳肴
芥菜虾米汤
材料：芥菜1斤，虾米1两，排骨半斤，糯米8两。
调料：盐、味精适量。
做法：1． 糯米先用水浸泡一小时后洗净入锅煮粥（可煮粘稠点）。
2。 排骨洗净入开水中汆一下，捞出用净水冲去杂质，沥干装碗，入微波煲高汤后待用。（一次性加足量水，此粥只取高汤，但排骨不要遗弃，可做红烧排骨。）
3。 芥菜洗净切丝，虾米也洗净待用。
4。 锅里烧好油。将芥菜倒入旺火中炒软后改小火，加虾米。高汤煮沸，然后将煮好的汤料倒入糯米粥中，再煮一小会儿，关火加盐、味精，然后加盖焖会儿使之入味。
特点：温热滋补。
祛病小偏方
1。 治疗小儿咳嗽：芥菜头数个，洗净切碎，与粳米50克，加水煮粥，趁温食用。
2。 祛痰止咳：鲜芥菜80克、鲜姜10克、盐少许。将芥菜洗净后切成小块，生姜切片，加清水四碗煎至两碗，以食盐调味，每日分2次服，连用3日见效。
所含营养素（每100克）
水分占 91％
含蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物克
灰分克
钙73…235毫克
磷43…64毫克
铁毫克
人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富，百克鲜菜中有胡萝卜素毫克，维生素毫克，维生素毫克，尼克酸8毫克，抗坏血酸83毫克。
10红凤菜——补血最佳蔬菜
身份档案
红凤菜又名红菜、木耳菜、血皮菜、红番苋、红毛番、红苋菜、红菜等，是多年生草本植物，原产于中国、马亚西亚。由于红凤菜的叶背呈紫红色，煮熟之后的汁液为紫色，所以又名“红菜”。
红凤菜生性强健，因此，已经有了野生族群的繁衍。由于这种草本植物的味道清香，且能促进食欲，算是一种美味可口的野菜。不过有人却不爱吃，嫌它有种怪味道和紫红色的汁液，不过老一辈的妇女却认为它是“补血”的最佳蔬菜，根据研究。它的确含有大量的磷、铁和蛋白质，对发育中的少女来说，这更是绝美的营养佳肴。
功效
1。 红凤菜含有丰富的铁、维生素和矿物质，能促进凝血，增加血液带氧的功能，具有清热凉血、活血、止血等功效，对于毒肿、生理痛、咳血、外伤出血、痢疾等都症状都有一定的食疗功效。
2。 红凤菜含有丰富的、易被人体吸收的钙质，对骨骼生长和预防蛀牙有很好的作用，同时对于防止痉挛也有一定的功效。
3。 红凤菜还富含磷、铁、蛋白质，对发育中的女孩是绝佳的料理。而红凤菜中高量铁质，是贫血的人的最佳“自然补血剂”，对于产后的妇女以及容易痛经者和气血虚弱者，有很好的滋补作用。此外，红凤菜根茎还有止渴、解暑等功能。
贮存要领
红凤菜可以以报纸包裹放在阴凉通风处，或是放入保鲜袋后置于冰箱冷藏，但最好还是尽早吃完。
烹煮知识
1。 红凤菜属于偏凉的菜种，如果要多吃，最好还是加点姜丝以平衡其属性。
2。 红凤菜宜大火快炒，这样最能显出红凤菜的美味。
饮食宜忌
一般人皆可食用，无特殊禁忌。
美味佳肴
红凤菜炒饭
材料：红凤菜300克，糙米饭2碗，姜半个；金针菇100克，红萝卜60克，盐1小匙，黑胡椒少许。
做法：1。 红凤菜洗净切段；姜洗净切丝；金针菇去尾端、洗净；红萝卜洗净切丝。
2。 起油锅，先放入姜丝爆香，接着放入红凤菜炒数下，等红凤菜汤汁渗出时，加入糙米饭。
3。 接著加入金针菇和红萝卜，大火快炒，并加入盐。
功效：具有补血功效，十分适合生理不顺的女性，可当作日常保健之用。
麻油红凤菜
材料：红凤菜300克，姜蒜末15克，色拉油15毫升，麻油 15毫升，酒少许，盐 适量。
做法：1。 将红凤叶洗净后，起水锅，水滚，下色拉油，下红凤叶，煮1分钟后沥水取出备之。
2。 将麻油、姜蒜末烧香后，放入烫好菜叶，大火快炒，调味下酒，烧拌一下即可。
祛病小偏方
1。 咳血、支气管炎、中暑：红凤菜60～120克，水煎服。
2。 妇女经痛：红凤菜60克，捣烂，加酒少许
