中国人最爱吃的100种蔬菜-第19章
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2．老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效。
3． 黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒。
4． 黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人及黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。
5． 黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。
贮存要领
黄瓜不宜久存在冰箱内，因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，所以买回黄瓜后要尽快食用，不要长时间存放。
烹煮知识
1．黄瓜当水果生吃，不宜过多。
2． 黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。
3．黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。
4．不宜加碱或高热煮后食用。
5．黄瓜是很好的减肥品，但一定要吃新鲜的黄瓜，而不要吃腌黄瓜，因为腌黄瓜含盐，反而会引起发胖。
饮食宜忌
1．有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。
2．黄瓜性凉，脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃。
3．黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。
4．黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。
美味佳肴
黄瓜拌皮蛋
主料：黄瓜，松花皮蛋，红辣椒。
做法：1。 将材料洗净；
2。 用刀将黄瓜拍松后掰成小块；皮蛋切成丁；红辣椒切成丁；
3。 将盐、糖、味精、酱油、醋放在一起调制成调料；
4。 将黄瓜块、皮蛋丁、红辣椒丁装盆，加入调料拌匀后即可。
祛病小偏方
黄瓜可清热降脂，减肥消积
用料：黄瓜5条，山植30克，白糖50克。
做法：1．先将黄瓜去皮心及两头，洗净切成条状。
2．山楂洗净，入锅中加水200毫升，煮约15分钟，取汁液100毫升。
3．黄瓜条入锅中加水煮熟，捞出；山楂汁中放入白糖，在文火上慢熬，待糖融化，投入已控干水的黄瓜条拌匀即成。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
膳食纤维 克
维生素A 微克
胡萝卜素 微克
维生素C 毫克
维生素E 毫克
钙 毫克
磷 毫克
钠 毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 微克
铜 毫克
锰 毫克
钾 毫克
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47甘蓝——天然胃菜
身份档案
甘蓝又名结球甘蓝、洋白菜、卷心菜、包菜。是世界卫生组织推荐的最佳蔬菜之一，也被誉为天然“胃菜”。其所含的维生素K1及维生素U，不仅能抗胃部溃疡、保护并修复胃黏膜组织，还可以保持胃部细胞活跃旺盛，降低病变的几率。
甘蓝的普通园艺类型主要按食用部位分为：1。叶型。叶疏松而开展（如羽衣甘蓝及宽叶羽衣甘蓝等）或紧密包合呈头状（如普通甘蓝和萨伏依甘蓝）；2．花和粗花茎型。花稍畸变或无畸变（花茎甘蓝）及花变粗而畸变（如花椰菜和大头花茎甘蓝）；3．茎型。茎明显扩展成鳞茎状（如球茎甘蓝）。
以上所有这些类型均具无毛的肉质叶，外被蜡质，常使叶表面呈灰绿色或蓝绿色。甘蓝在温和至凉爽气候下生长最好，耐霜冻，有些能在一定的生长期忍耐严重冰冻。天热抑制所有类型的生长并使其质量下降。甘蓝产生的热量不高，但富含维生素C以及矿物质，并提供必要的营养。
功效
1． 甘蓝具有重要的医学保健作用，是一种天然的防癌药物。最新研究发现多吃甘蓝和卷心菜可减少膀胱癌发病率40％
2． 甘蓝中含有丰富的维生素C，维生素E，维生素U，胡 萝卜素，钙、锰，钼以及纤维素。
3． 甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。
4． 凡是经常吃甘蓝蔬菜的人，都能轻而易举地满足机体对纤维素的需求。这类蔬菜中含有的大量纤维素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水平。
5． 甘蓝类蔬菜同药物一样，能够减轻关节疼痛症状，并且还能够防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，关节炎患者最好经常吃这类蔬菜，为了防止感冒引起的咽喉部炎症，在冬春感冒的高发季节，也应当经常吃甘蓝菜。
6． 每100克甘蓝只含有25卡路里的热量，所含的糖分也很低。因此甘蓝能够稳定血糖水平。
7． 视网膜黄斑退化是65岁以上的老人失明的主要原因。如果在饮食中增加叶黄素的摄取量，可以帮助预防此病。
贮存要领
买回甘蓝后将菜心挖除后，将纸巾弄湿至不滴水的程度，然后塞入中空的菜里。在放入冰箱冷藏之前，再用保鲜膜包好即可。
烹煮知识
由于甘蓝中含有硫化物，所以做菜时不要盖锅盖，这样可使挥发性分子大量的释放出去。
饮食宜忌
有些甘蓝菜的粗纤维多而粗糙，所以消化功能差的人不宜多用。
美味佳肴
丝瓜百合炒紫甘蓝
原料： 紫甘蓝、丝瓜、百合、草菇、蕃茄。
做法：1．包菜洗净切块备用。
2． 用刀将整只鲜百合的两头切去；一是为了整齐；二是正好可以将两头的黑色的根去除。鲜百合剥开一瓣瓣的洗净备用。
3．丝瓜刨皮洗净切半圆块备用。
4．草菇洗净煮熟切二瓣备用。
5．蕃茄洗净；切成块备用。
6．净锅内加入精制油；大火加热至四成热；倒入丝瓜；大火滑油快出锅时；放入紫甘 蓝、百合一起滑油；出锅；沥干油分。
7． 锅内底油；放姜末煸香；倒入草菇、蕃茄煸炒；中火爆炒倒入滑油原料丝瓜、紫 甘蓝、百合；翻炒均匀；加清水20克调入少许素得鲜（代替味精）；略微勾一点点薄芡炒匀；淋一二滴香油；翻匀起锅；盛入盘内稍摆盘即可。
祛病小偏方
补益健胃方：将甘蓝绞汁，每次饮200～300毫升；或将甘蓝适量拌食、煮食都可。
可解酒：宿醉后，取甘蓝汁饮下有解酒的功效。
所含营养素（每100克）
热量 30千卡
钙 25毫克
蛋白质 克
镁 24毫克
烟酸 5毫克
碳水化合物 克
维生素C 41毫克
膳食纤维 克
维生素A 3微克
铜 毫克
胡罗卜素 微克
钾 190毫克
磷 46毫克
视黄醇当量 微克
钠 毫克
硒 0．16微克
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48西葫芦——钙含量最高
身份档案
西葫芦又名美洲南瓜、茭瓜，是南瓜的变种；葫芦科南瓜属的一种，果实呈圆筒形，果形较小，果面平滑，以采摘嫩果供菜用。西葫芦以皮薄、肉厚、汁多、可荤可素、可菜可馅而深受人们喜爱。
西葫芦原产北美洲南部，到19世纪中叶中国开始栽培，现在在世界各地均有分布，欧、美洲最为普遍。西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高，中医认为西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
功效
1． 西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。
2． 西葫芦调节人体代谢，具有减肥、抗癌防癌的功效。
3． 西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。
4．西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。
5．西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。
6．可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
7．其果实味苦；具有解乏、提神、镇痛等功效。
贮存要领
挑选外皮没有损坏的西葫芦，放在屋内阴凉通风处，不要沾水，不要随意移动和磕碰，保持温度在0℃左右，这种方法一般能将西葫芦保存到春节。
烹煮知识
1．不宜生吃。
2． 烹调时不宜煮得太烂，以免营养损失。
饮食宜忌
1． 一般人群均可食用。
2． 脾胃虚寒的人应少吃。
美味佳肴
红椒西葫芦
原料：西葫芦一个（实耗半个）、木耳4…5朵、红椒一个（实耗 1/4个）、盐1/2茶匙、香油1/4茶匙、醋1/2茶匙、美极鲜味酱2滴。
做法：1。 西葫芦、红椒洗净切丝，木耳提前用凉水泡发。
2。 西葫芦切丝用1/4茶匙的盐腌10分钟，木耳洗净过开水略焯后切丝备用。
3。 腌过的西葫芦丝用手挤掉水分，和刚才的木耳丝、红椒丝一起，加1/4茶匙盐和 其他调料拌匀即可食用。喜欢辣椒的，可以加点辣椒。
西葫芦炒鸡蛋
主料：西葫芦200克，鸡蛋150克。
调料：盐4克， 味精2克， 大葱10克，植物油30克。
做法：1．鸡蛋打散加盐、味精搅匀。
2．炒锅热油，鸡蛋放入锅内炒熟待用。
3．锅内热油，放入葱花炒香，西葫芦下锅翻炒，加盐调味。
4．西葫芦炒熟时加入鸡蛋翻匀出锅即可。
祛病小偏方
西葫芦可清热利尿、除烦止渴、润肺止咳 将西葫芦做成熟食，长期食用即可。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 3．8克
膳食纤维 0。 6克
维生素A 5微克
胡萝卜素 30毫克
硫胺素 毫克
核黄素 0．03毫克
烟酸 0．2毫克
维生素C 6毫克
钙 毫克
磷 毫克
钠 毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
钾 92毫克
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49大葱——山东人的最爱
身份档案
大葱是一种很普遍的调味品或蔬菜。相传神农尝百草找出大葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加葱而调和，故葱又有“和事草”的雅号。
葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。葱原产于西伯利亚，我国栽培历史悠�
