吃来吃去-第3章
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厉家菜有好几个卖点：餐馆主人、他爷爷和他女儿构成京城网友誉为〃五大牛去处〃之一的三大要素。厉善麟教授八十多岁了，操一口流利的英语和京腔，能游刃有余地跟老外老内大侃中华源远流长的美食文化。厉善麟的爷爷是清朝同治和光绪年间皇宫内务府都统，职责就是琢磨慈禧和皇帝想吃什么，爱吃什么。在御膳房里，他尝遍各地进贡的山珍海味，只有他觉得可口的珍馔，才能呈献给慈禧和皇帝。厉家的美食传统从此父传子，子传孙。即使后来破落到住羊房胡同，与修鞋匠为邻，厉善麟仍然将萝卜白菜做得香飘过墙。他的女儿从小耳濡目染，也练得一身好厨艺，并在1984年全国烹调大赛上轻松获得冠军。记者们一追本溯源，才发现这厉家菜原来是清宫美味的活标本呐！
从此，厉家就不太平静了，想吃正宗宫廷菜的各路〃豪杰〃，打通层层关系想到羊房11号吃饭，厉家〃被迫〃开了餐馆。居室小，只能摆下一张餐桌，顶多接待十位客人。想吃，就提早一个月预订吧。害得多少人眼巴巴地掐着指头盼着春变成夏，夏变成秋！
厉家客厅墙上挂着爱新觉罗·溥杰的墨宝，〃厉家菜〃三个字写得活色生香，想来吃惯了宫廷菜的溥杰应与厉善麟私交甚厚，或许只有厉善麟的厨艺才能唤起他作为帝王后裔的优越感。关于厨艺，厉善麟说秘诀就是一切按老规矩办，不用任何色素和味精。熬鸡肉为汤，以吊汤调味。
从芥末墩儿、豌豆黄、玫瑰小枣等冷盘，到白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼等热菜，到核桃甜酪等甜点，每一道菜都是手工精心制作。厉善麟说，三个人从早忙到晚，才能做出一桌好菜。人们说厉家菜〃特牛〃，还在于来这儿的客人是不能一道道点菜的，只能在每位200元到1500元之间做一个选择，而且差别只在热菜上，冷盘与甜点不分尊卑都一个样。
胡同与宫廷的美味距离（2）
在美术馆后街一个胡同内有格格府酒楼，宾客在享受美食的同时，可以享受婢女侍候和歌舞欢宴的宫廷排场。而厉家菜餐馆没有给人任何奢华的感觉，连那些雕花木窗都像是潘家园旧货市场淘来的，只有那精致得无可挑剔的宫廷菜肴，是不容置疑的正宗。更绝的是，厉家菜根本不挂牌匾，〃羊房11号〃权当招牌。如果你不是事先获得有关资讯，这数百米长的羊房胡同让你走穿了，恐怕也找不到。咳，什么叫〃牛〃？不要招牌却高朋满座就是〃牛〃呀！要是没有预订，你也别去厉家菜餐馆自找没趣，前两年这儿得提早一个月预订，现在多摆了两桌，那也得提早三五天打个招呼吧。
从厉家出来，回味一下，也没觉得什么菜肴让我惊若天味。仿佛盼了很久，就为了品尝一种〃牛〃的感觉。
友情提示：
网友提醒吃厉家菜必须遵守两条纪律：
1。厉家菜不在于好吃在于特色，不可不去，不可多去。
2。厉家是旗人且为正宗遗老遗少，因此就餐时一言一行可要注意民族团结哟。
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【豌豆黄】
原料：白豌豆1000克，白糖500克；红枣150克；食用碱2克。
制作：1。将白豌豆去皮碾碎；红枣洗净上锅煮烂制成枣汁待用。2。注水约3000克入锅，将白豌豆、食用碱倒入，加热开锅后用小火煮约一个半小时，成稀糊状时，过细罗使白豌豆成细泥状。3。将豌豆泥加入白糖、红枣汁搅拌均匀，倒入铝锅内翻炒至起稠，倒入不锈钢盘子里晾凉，上面盖湿布放入冰箱，吃时用刀切成小块即可。
天上掉下一个御厨（1）
歌唱家乡，就像歌唱母亲一样，总是带着无限的深情。沂蒙山人干脆就唱《谁不说俺家乡好》，其实，解放前沂蒙山区很苦。安徽凤阳人以前也很苦，可是他们不怎么掩饰〃家丑〃，一曲〃说凤阳，道凤阳，凤阳本是好地方。自从出了朱皇帝，十年倒有九年荒〃。唱得全国人民都知道凤阳是中国丐帮的重要发源地之一。
说来这个朱皇帝也够冤的，他上台之后，还真想为家乡人民做点贡献，甚至将中都建在凤阳。投入的建设资金恐怕不亚于南京的建设。只是上天不太垂青凤阳这个地方，自然灾害多，加上官僚决策的失误等因素，中都没有繁华过就迅速衰落了。
到了凤阳，要看的名胜很多，基本上都跟朱皇帝有关。龙兴寺是他出家的地方，明皇陵是他为父母修的陵墓，中都古城墙也是他拨巨款修筑的。然而，我更感兴趣的是他钟情一生的凤阳瓤豆腐。
朱元璋年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一日，他在凤阳城内的黄家小吃店里讨得一碗瓤豆腐，吃得夜夜做美滋滋的梦。从此，到黄家小吃店乞讨瓤豆腐就成了他生活中最大的乐趣。长大了，他胸怀大志了，却压根儿没有想过让黄老板专门为他一人烧豆腐。
朱元璋刚当上皇帝那阵子，各地进贡的山珍海味也都尝了尝，可是这胃口还是农民的胃口。吃那些稀奇古怪、价值连城的贡品，他老觉得不对劲。只有老婆明白他的嗜好，说你不是爱吃凤阳瓤豆腐吗？把那个黄老板叫来给你做菜不就得了。朱皇帝一想，对呀，我是一国之君，还有什么办不到的事呢。下令将黄老板召进宫。这个黄老板的名字还挺顺耳，叫心明，看着也像个乖巧的人。
走进宽敞的御厨房，黄老板有点晕头转向。好在他比较理智，认准分配给他的那个锅灶，专心做他那道凤阳瓤豆腐。他认不得台面上花里胡哨的外来佐料，也不敢用，还是按老办法烹制吧。只见他将嫩豆腐切片，夹入猪肉末、虾仁末，裹上蛋清，下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁。一盘色泽金黄、外脆里嫩、酸甜可口的瓤豆腐就做成了。
端给朱元璋吃时，黄心明第一次对自己的厨艺产生了怀疑。心里惴惴不安地想，也不知这小子到底口味变了没？结果是朱元璋吃得心花怒放，高兴地说：〃这道菜今后也别叫什么凤阳瓤豆腐了，就叫洪武豆腐吧。〃（〃洪武〃是朱元璋称帝年号。）
一道街头小吃摇身一变，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，连原先不爱吃洪武豆腐的嫔妃、重臣，也纷纷夸奖这道由皇帝赐名的豆腐比那些山珍海味好吃，有营养。至少在朱元璋这一任上，君臣经常团结在洪武豆腐周围，为建好明朝江山群策群力。
天上掉下一个御厨（2）
一个小店老板一晃眼就成了拿〃国家特殊津贴〃的御厨，别人看来他就像跟着主人升天的鸡犬，幸福极了。其实未必。过惯了市井生活的人，让他享受寂寞，等于让他蹲监狱。可是，他没法剥夺人们羡慕的权利呵！
我不知道如今凤阳宾馆厨师烹制的凤阳瓤豆腐，是不是原版的洪武豆腐。不过，它真的很好吃。对照朱元璋给凤阳瓤豆腐的赞词：〃外酥内嫩，鲜美爽口，清香盈口，味同樱桃。〃好像真是那么回事。另一道烤鸭豆腐同样让我过口难忘，这道菜将两样不宜同锅的原料弄在一起，不是烹调高手是不敢为之的。
凤阳厨师多有奇思异想，生活在凤阳的人真有口福。
友情提示：
徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，〃沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐〃就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有〃符离集烧鸡〃、〃火腿炖甲鱼〃、〃腌鲜桂鱼〃、〃火腿炖鞭笋〃、〃雪冬烧山鸡〃、〃奶汁肥王鱼〃、〃毛峰熏鲥鱼〃等。
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【凤阳瓤豆腐】
原料：精腿肉、虾仁、豆腐、鸡蛋、绿豆粉、姜末、盐、味精、糖、淀粉、麻油、绍酒等。
制作：先将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米大小，入开水焯一下，使豆腐硬结，并在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成坯。然后取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。将炒锅置于旺火上，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。
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丐帮美食家（1）
我们在阐述问题时总喜欢来句〃按理说〃，可是，世间不少事都没法按理说。古人说〃衣食足而思淫欲〃，事实上衣食不足的人也同样思淫欲。乞丐已经是社会最底层的人了，没有尊严，你爱理不理他们都无大碍。哪怕你用残羹剩饭打发他们，一样可以听到熟悉的〃谢谢〃声。于是，你根本不相信他们中也有美食家，也有烹调高手。按理说，你的判断是对的。然而，你得承认凡事都有例外，就像钱包没招谁惹谁放在口袋里会突然间不翼而飞一样。
乞丐的卑微地位，决定了乞丐美食家的出现往往要几百年才会出现一位。换句话说，从丐帮中诞生名菜得几百年才会出现一款。如今有几人不知道江苏叫化鸡、意大利薄饼、福建佛跳墙呢？这些名菜都与乞丐有关，但愿你知道后不会倒了胃口。
从丐帮中产生的诸多佳肴中，就数叫化鸡最牛，因为它是以乞丐的同义词〃叫化〃命名的。唯一有点缺憾的是，其来历不大光彩。据说江苏常熟有一乞丐饿昏了头，萌生偷鸡摸狗之意。狗不好摸，遂偷了一只鸡。可是，即使面对一只会唱歌的鸡，他还是想把它烧熟了吃。身边没有炊具，他灵机一动，打起了泥巴的主意。此人看来穷是穷，头脑还挺聪明，属于一送进希望小学读书日后就可以考上清华大学的那种人。他把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烧烤。这样类似于野炊的浪漫感觉，对于他来说还是头一回，难免有些激动。即使身为乞丐，几人愿意长期吃别人的残羹剩菜？没等多久，泥巴干了，鸡也该熟了吧？他敲土之时，心里并没有把握。哇，好香呐！用手撕下一块，塞到嘴里，居然肉质鲜嫩。从此，这个乞丐是否染上偷鸡恶习不得而知。但有一点可以肯定，他爱吹牛。否则，这样一次很隐私的野炊，情急之下不得已而为之的泥烤技法不可能为世人所知。
无独有偶，意大利那不勒斯有一个乞丐也在某日饿得有点迷糊。这时只要有人给他一点剩饭，他都会吃得兴高采烈的。不知哪位富人出于什么心态，只施舍了一小包面粉，这多折磨人呐！这简直像贴着银幕看美人，干着急呀！无锅可炊，却要将面粉变成可食之物。这像个智力测验。好在这个乞丐不笨。找来干柴烧一堆火，将面粉用水和匀揉成面团，摊成薄饼放在树枝上，拿到火上炙烤。没料到烤出来的薄饼香脆可口！从此，〃行行好吧，给我一点面粉〃成了那不勒斯
