小厨房,大智慧-第7章

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煮，冷却后制成香蕉凉粉糕，也可用米粉包成汤圆煮食。
　　●　　自制香蕉草莓酱
　　草莓500克洗净，放入搅拌机内，可加适量白糖和150~200克鲜奶，再放半根或一根香蕉，搅拌成糊状后，放入微波炉专用玻璃器皿内（不盖盖），用高火加热3分钟即可（没有微波炉可用蒸锅，开锅后取出立即盖上盖）。香蕉草莓酱口感很好，且可保质1个多月。
　　草莓
　　●　　如何选购草莓
　　新鲜的草莓都有绿蒂。如果草莓果蒂嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，就属于上等草莓。
　　●　　洗草莓和吃草莓
　　先用清水冲洗草莓，然后放入盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。吃的时候将洗净的草莓切成两半，加糖，拌匀，放入冰箱里，3小时后取出再吃，味道酸甜、凉爽、可口。
　　●　　在家自制草莓酱
　　买1000克草莓，将根蒂去掉洗净，放入有1500克水的沙锅中，用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟，加入冰糖150克，琼脂25克，再煮3分钟后倒入瓷盆中，待凉后加盖保鲜纸，放入冰箱冷藏室。这种草莓酱有开胃、降血压及滋补的作用。
　　葡萄
　　●　　怎样选购葡萄
　　1。　看色泽
　　新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面湿润。
　　2。　观形态
　　新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不高，品质差。
　　3。　提果穗
　　新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。
　　4。　尝味道
　　品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香味，具有明显的酸味。
　　●　　储存大量葡萄的方法
　　1。　将亚硫酸氢钠和硅胶按1∶2的比例混合，分别装在若干个纸袋里。每袋装13克，5千克葡萄用3个袋，装入容器内盖好，放入冰箱内，一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄，可存到第二年春节，仍珠新水足。
　　2。　选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄，用纸箱垫上两三层纸，然后将葡萄一排排紧密地放在箱内，并将箱子放在阴凉处，温度保持在0℃左右，可存放1~2个月。
　　●　　选购葡萄干的要点
　　葡萄干应选果粒干燥，均匀，颗粒之间不粘连，用手捏紧也不会破裂，无僵粒，无柄梗，更没有泛糖油的现象。
　　好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜。拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明，肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口，肉质内无其他杂质。
　　劣质葡萄干为粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，外表无糖霜，肉质硬，有发酵气味。
　　●　　葡萄怎么洗才干净
　　葡萄去蒂放在水盆里，加入适量面粉，用手轻搅几下，然后将混浊的面粉水倒掉，用清水冲净即可。面粉是很好的天然吸附剂，可以吸掉蔬果表面的脏污及油脂（面粉也可以洗碗）。　。　想看书来

第一章　水果Fruits（9）
●　　把葡萄冻上易剥皮
　　将葡萄一颗颗洗净，装入塑料袋，放入冷冻室。吃时马上用自来水冲洗，这样葡萄皮很容易剥下来，吃着省事。也可加白糖拌匀做凉菜。经冷冻的葡萄酸度会减少一些，也容易保存。
　　西瓜
　　●　　怎样选购西瓜
　　1。　看光泽：熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。
　　2。　看形状：凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，且略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。
　　3。　看瓜蒂：蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜。一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把的往往是熟过了的瓜。
　　4。　听声音：可以一手捧瓜，一手用指轻弹，声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“嘚嘚”声，是未熟的瓜。声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声，则是过熟的瓜。发出“嘭嘭”的声音，并带有振颤感的，才是好瓜。
　　5。　掂重量：生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。
　　6。　水漂法：将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。
　　●　　挑选西瓜应避免“切口”
　　为避免买到生瓜，人们常让小贩给瓜开个小口来验证。其实，此举极不卫生。瓜贩常是一手拿着潮湿的抹布，一手持刀。抹布既开瓜又擦刀，从不清洗和消毒，开瓜的刀具不但带有大量的细菌，甚至还可能带有致病菌，污染瓜瓤，威胁食用者的健康。此外，西瓜内瓤原本相对是一个无菌的环境，打开后，内外相通，内环境遭到破坏，易变质，不宜久放。
　　●　　买到厚皮西瓜怎么办
　　挖出瓜瓤，吃掉瓜瓤后，不要扔瓜皮。把皮上的绿衣去掉，用礤板礤成丝，可做西瓜煎饼吃。要多放点盐，还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。
　　●　　贮藏西瓜的方法
　　1。　选择硬皮硬瓤的西瓜品种，在八成熟时，带蒂柄摘下，一个西瓜用一个塑料袋装好，封住袋口，放在阴凉处，如有条件能放到地下室或菜窖更好，可以使西瓜经常处于低温和自然缺氧环境。如果贮藏量少，可在地面单层摆设，如数量多，就要架设隔层，分层存放。最好在瓜的底部垫上草垫，防止压伤。
　　2。　挑选成熟度适中、无损伤、带蒂的西瓜，放在阴凉通风的房间，把瓜蒂用线绳扎起来，每天用干净毛巾擦瓜皮一次，目的是将瓜皮的气孔堵塞。
　　3。　挑选成熟的中等大小的西瓜，放入食盐水中浸泡10~15分钟后，装入无毒的塑料袋里密封好，然后置于室内阴凉处，可存放一段时间不变质。这样，随吃随取，不仅吃着方便，而且，西瓜表面如初，瓜的味道甜润不变。
　　●　　怎样切熟透的西瓜
　　先用筷子在西瓜底部戳一个洞（注意要缓缓插进去，否则筷子有可能折断）。当筷子插进西瓜的部分有七八厘米时，左右转动几下，然后拔出筷子，西瓜底部就形成了一个小洞，而后用刀从洞口切下去，就对半切出平整的西瓜了。
　　●　　西瓜皮拌榨菜丝
　　将去瓤削皮的西瓜皮切成条、块或丝，略放些盐，拌一些榨菜丝，不再放任何配料，一盘清香爽口的凉菜即成。
　　●　　腐乳瓜片腌制法
　　用刀将西瓜皮的外层硬皮削掉，再片去内层红瓤，洗净，切成薄片，放到盘内撒上精盐，约腌1小时，沥去盐水。然后将瓜片装入玻璃瓶里，倒入腐乳汁，再点上少许白酒，盖紧瓶盖，放入冰箱冷藏，三天后即可食用，红里透绿，清脆可口。　。　想看书来

第一章　水果Fruits（10）
樱桃
　　●　　巧妙选购樱桃
　　粒大饱满，色泽鲜红或红中略带黄色，表皮光滑、光亮，剔透饱满，富有弹性，无破皮、无渗水现象，肉质厚而软的樱桃为佳品。若果实色泽晦暗，果身软潮发皱，皮表面有破裂，破皮处有“溃疡”现象，或果蒂部分呈褐色，则不宜购买。
　　●　　樱桃的分类及用途
　　樱桃分为甜樱桃和酸樱桃两种。甜樱桃适合于鲜吃，酸樱桃多用来做烘焙的派、罐头、果酱、果汁等。人们常用暗红而清甜的冷冻樱桃制成冰淇淋，在蛋糕、饼干、松饼里添加樱桃，还将樱桃制作成肉类的调味品。
　　●　　樱桃的另类吃法
　　1。　酿樱桃酒：鲜樱桃500克，米酒1000毫升。将樱桃洗净置于坛中，加米酒浸泡，密封，每2~3日搅动1次，15~20天即成。
　　2。　做樱桃酱：选个大、味酸甜的樱桃，1000克左右，洗净后分别将每个樱桃切一小口，去皮，去核。将果肉和砂糖一起放入锅内，用旺火将其煮沸后转中火煮，撇去浮沫涩汁，再煮。煮至黏稠状时，加入柠檬汁，略煮一下，离火，凉凉即成。
　　3。　做冷冻樱桃：将樱桃放入容器中，再放入冰箱冷冻室，可在一年四季长时间保存，而使维生素保持得很好。冬季吃完火锅，来几枚冻樱桃，可以帮助消化、消除油腻。
　　●　　樱桃怎样保存
　　对新鲜的樱桃而言，一般约可保持3~7天，甚至10天，但建议不宜过长时间存放。樱桃非常怕热，要放置在…1℃的冰箱里储存。
　　猕猴桃
　　●　　猕猴桃的选购窍门
　　在挑选猕猴桃时，以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的为好。通常果实越大，质量越好。此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感，则说明尚未成熟；如用指按压有弹性，并稍有柔软感，即为成熟；过软的果实容易烂掉。
　　●　　巧吃猕猴桃
　　猕猴桃太生了，不好吃，也不好剥皮。为此，可将几个香蕉或苹果与之混装到塑料袋中，封严，只需3~5天，猕猴桃就会变得熟软可食了。食用时，可先撕破猕猴桃顶端，开一圆口，然后找一把小饭勺，顺端口一勺一勺如罐头般掏着吃。这样既避免了剥皮之累，吃起来又干净、卫生。
　　●　　猕猴桃的妙用
　　猕猴桃可做成鲜果沙拉，也可炒菜。猕猴桃内有一种酶，可以将肉类变嫩，炒肉时可以加点儿猕猴桃汁，煮肉时可放几片猕猴桃鲜果。
　　人参果
　　●　　人参果的营养价值
　　人参果的营养价值很高，它风味独特，高蛋白、低脂肪、低糖，富含维生素C和蛋白质、脂肪、糖类、铜、钾、镁等几十种微量元素。而其富含的硒元素，对老年人、孕妇、儿童等的缺钙症状大有益处。
　　●　　人参果可保健
　　人参果富含硒元素，它能维持肌体正常生命活力，激活人体细胞、增强肌体的活力，因而具有防癌、防治心脑血管疾病、抗衰老、抗肿瘤、降低血糖、稳定血压、糖尿病等，此外还有强心、益智、减肥、提高免疫功能及增白美容等功效。
　　●　　如何食用人参果
　　1。　凉拌人参果：将人参果洗净、切好，加入适量精盐，腌渍片刻。倒掉渗出的水，再加入适量蒜泥、味精、米醋和芝麻油，即可食用。
　　2。　笼蒸人参果：将人参果洗净，纵切至2／3处，使果皮与果肉相连，挖去果瓤，将肉馅填入其中，入笼蒸熟。取出后横切成片，即可食之。
　　3。　人参果炒肉片：将人参果去蒂、洗净、切片，将猪肉洗净、切薄片。油锅烧热下肉片煸炒，七八成熟时加入人参果片和作料，再炒熟装盘即可食用。

第一章　水果Fruits（11）
4。　当水果鲜食：生食人参果，成熟后才有淡雅的清香气，果肉淡黄，爽口多汁，风味独特。
　　荔枝
　　●　　荔枝的分类与鉴别
　　1。　三月红：又名玉荷包，果色青绿带红，皮壳厚脆，龟裂纹片大小不一，果顶龟裂尖细刺手，裂纹明显，果大肩高，上宽下尖，成扁心形，核大。
　　2。　桂味：球形，个头中等，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片峰尖锐刺手，有桂花香味。
　　3。　糯米糍：果形上大下小，扁心形，个头大，鲜红色，片峰平滑无刺，果肩一边显著